Il Processo produttivo

Il prosciutto di Modena DOP si ottiene esclusivamente da cosce di suini nati ed allevati in Italia secondo le rigide prescrizioni del Disciplinare di Produzione.

Tutte le fasi dell'allevamento, della macellazione e della lavorazione sono controllate e certificate.

I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena vengono tatuati entro 30 giorni della nascita; tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono attestati tramite l'apposizione di ulteriori marchi identificativi o sigilli ed apposite certificazioni.

Gli operatori della filiera produttiva sono tutti riconosciuti ed abilitati dall’organismo di controllo della produzione.

La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione.

Questa avviene con l’aspersione di sale, senza aggiunta di conservanti o coloranti, in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato.

Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 70 giorni.

Al termine della fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura.

Durante la stagionatura, viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel ricoprire la porzione del prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie.

La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.

Il Disciplinare di Produzione del Prosciutto di Modena prevede l'apposizione di una serie di timbri e sigilli funzionali allo svolgimento dell'attività di controllo ed indispensabili per ottenere a fine stagionatura l'apposizione del marchio di tutela, che rappresenta per il consumatore una garanzia in termini di provenienenza e rintracciabilità delle carni.

In base alla vigente normativa, l'attività di controllo sulla produzione si articola in una serie di verifiche sistematiche che iniziano dall'allevamento e continuano in tutte le fasi di lavorazione per concludersi con l'autorizzazione all'apposizione del marchio.

Tale attività è svolta da un organismo di controllo e certificazione esterno al Consorzio appositamente autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, l'Istituto Parma Qualità.