La lavorazione del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne: il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione.
Questa avviene con l’aspersione di cloruro di sodio in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore sapido ma non salato.
Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 60 giorni, durante i quali il sale viene assorbito in maniera omogenea dalla carne.
Al termine della fase di riposo, le cosce subiscono un particolare tipo di lavaggio ed asciugatura allo scopo di ridurre l’alta percentuale di umidità;

vengono poi avviate alla vera e propria stagionatura in ambienti realizzati per ottenere condizioni di umidità e temperatura naturali, grazie alla costante ventilazione ed aerazione. Durante la stagionatura, viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel rivestimento della porzione scoperta del prosciutto con un impasto di strutto, sale, pepe e derivati di cereali. La durata complessiva della stagionatura è di almeno un anno, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.