I suini devono essere di razza bianca pregiata, nati nelle regioni di cui sopra, macellati in ottimo stato sanitario e dissanguati secondo le migliori tecniche di produzione, non prima del nono mese di nascita.
Il peso medio delle partite di suini che vengono utilizzati è circa di 160 Kg. (peso vivo).
La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche, e deve essere di peso sufficiente a far conseguire un peso, a fine stagionatura, non inferiore ai 7 Kg.
Generalmente vengono usate cosce fresche che pesano circa 11-12 kg. e il peso del prosciutto a stagionatura ultimata è intorno agli 8-9 Kg.

L'esigenza di dover disporre di cosce fresche con determinati requisiti, ha comportato, un'autentica integrazione di filiera. I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena, come per altro vale per gli altri prosciutti tutelati, vengono sottoposti a timbratura (tatuaggio della coscia) entro i primi 30 giorni della nascita; tutti i passaggi successivi, compresa la macellazione, vengono attestati tramite ulteriori marchi identificativi e apposite certificazioni. Gli operatori della filiera produttiva sono tutti riconosciuti ed abilitati dall’organismo di controllo della produzione.